Мой милый "Рара"

Перу

Печать Прочитали статью : 69

Известно, что родиной картофеля является Южная Америка, а конкретно – территория современных Боливии и Перу. Картофель в качестве пищевого продукта начали культивировать в Южной Америке около 8 тысяч лет назад. Картофель в Перу – национальная гордость. Его здесь называют "папа" (papa). Как ни странно, несмотря на приписываемое себе право назваться Родиной картофеля, Перу не считается лидером по его потреблению. Как посчитали ученые, оно составляет всего 90 кг на душу населения в год, тогда как, например, в Беларуси это значение составляет целых 180 кг. Здесь же потреблять большее количество картошки перуанцам "мешает" рис, считающийся традиционным гарниром практически ко всему. Тем не менее, этот корнеплод и его производные в стране также очень любят и умеют готовить из него множество блюд.

Перу

Наибольшего расцвета культура получила в период правления инкской империи. Инки проводили эксперименты, скрещивая разные сорта картофеля и выводя те, которые будут отвечать тем или иным характеристикам, как вкусовым, так и связанным с климатом, как то устойчивость к повышенной влажности и способность пережить заморозки. Культивирование картофеля играло настолько важную роль для инков, что даже единицы измерения времени и площади в империи были связаны с этим корнеплодом. Так, единицей измерений площади была тупу – участок земли размером 50 на 60 шагов, на котором можно было вырастить ровно то количество картофеля, которого будет достаточно, чтобы прокормить семью из четырех человек на протяжении года или сезона. А одной из единиц отсчета времени были промежутки, затрачиваемые на варку котелка картофеля (что примерно равнялось 1 часу).

Перу

Эксперименты инков по выведению новых сортов и их естественное разнообразие привели к тому, что на сегодняшний день в Перу насчитывается около 4000 видов картофеля! Среди них встречаются клубни, глядя на которые никогда не подумаешь, что это картошка. Они могут быть почти всех цветов, форм и размеров: от клубней размером с вишню, до больших под стать тыкве, изогнутые и в форме пятерни. Цвет различается от почти белого до синего и фиолетового, розового и даже практически черного. Картофель в Перу называют "папа" - papa, с ударением на первый слог. Оно переводится просто как "клубень". Помимо съедобных разновидностей этого корнеплода, существуют и дикие, употребление в пищу которых может быть опасно для здоровья из-за содержащихся в них токсинов. Все разнообразие видов хранится в так называемом "банке картофеля" в Лиме. К "банку" примыкает научный центр, сотрудники которого и сегодня занимаются изучением свойств разных сортов и выведением новых.
Несмотря на почти 4000 видов картофеля, культивируемого на территории Перу, в повседневной жизни перуанцы пользуются от силы парой десятков. Именно столько его видов можно найти на рынках, на полках супермаркетов этот ассортимент будет еще скромнее. Итак, какая же картошка в ходу у перуанцев?
- Papa blanca (blanco – белый).

Перу

Один из самых распространённых и недорогих видов картофеля. На самом деле это целая группа сортов с похожими свойствами. "Белая" картошка наиболее похожа на ту, что растет в России на любом огороде. Светлые клубни в светло коричневой кожуре. Используется для варки, тушения и жарки, умеренно твердая.
- Papa amarilla (amarillo – желтый).

Перу

Еще один очень распространённый вид. В сыром виде и кожуре ее не так просто отличить от белой, но клубни имеют более желтоватый оттенок, который особенно заметен после отваривания. Этот картофель имеет уникальное свойство развариваться и распадаться в готовом виде (через несколько минут после закипания или начала жарения). Поэтому пожарить "желтую" картошку довольно проблематично, зато из нее получается очень вкусное пюре. Кстати, перуанцы готовят его преимущественно из этого сорта картошки, и обычно пюре имеет более жидкую, чем привычная россиянам, консистенцию.
- Papa negra (negro – чёрный).

Перу

Несмотря на название, черная у этого сорта картофеля только кожура. Внутри же клубни имеют свето-желтый цвет. Это один из наиболее универсальных видов картошки. Умеренно зернистый, он отлично подходит и для варки, и для жарки, и для изготовления пюре. Также из "черного" сорта делают популярное блюдо – papa rellena – картофельные котлеты с начинкой внутри.

Перу

- Perrecholi. Клубни этой картошки по внешнему виду очень напоминают "белую". Но она немного более водянистая и имеет сладковатый привкус. Отлично подходит для жарки. Клубни этого сорта обладают свойством не темнеть после очистки, поэтому его очень любят в ресторанах быстрого питания для жарки во фритюре и в pollerias (заведениях, специализирующихся на подаче курицы-гриль с картошкой, о которых мы писали пару недель назад). Название Perricholi вид получил в честь перуанской театральной актрисы Микаэлы Вийегас, имевшей такое прозвище.
- Tumbay. Имеет желтоватую кожуру и такого же цвета клубень. По свойствам напоминает желтую картошку, хотя распадается не так быстро. Этот сорт имеет свойство впитывать и перемешиваться с жидкостями, поэтому чаще всего его используют для тушения, а также кладут в супы для придания бульону густоты.
- Peruanita. Этот вид отличает от других необычная желтовато-розовая пятнистая кожура и необыкновенный аромат в вареном виде. Такую картошку часто едят, просто отваривая в подсоленной воде, нарезая кружочками и поливая различными соусами на базе перца ахи и/или трав. Также она отлично подходит для варки и жарки в мундире. В таком виде при подаче ее заправляют подсолнечным или сливочным маслом.
- Huayro. Этот вид картофеля имеет крупные продолговатые клубни и темно-розовую вплоть до фиолетовой кожуру. Клубень желтый с небольшим количеством розовых прожилок. Чаще всего картошку этого сорта используют для приготовления одного из самых традиционных блюд жителей горных регионов – пачаманки (pachamanca), готовящегося на раскаленных камнях в земляной яме.
- Papas nativas. Под этим названием объединяется множество сортов картошки, характерных больше для локальных рынков горных регионов. Обычно это небольшие клубни самых разных оттенков с цветными прожилками. В столице Перу их легче всего попробовать в виде чипсов, отличающихся необычными цветами и узорами. Жители же горных регионов едят их и в жареном, и в вареном виде с оливковым маслом и различными соусами.

Перу

30 мая каждого года в Перу отмечается "Национальный день картофеля" (Dia Nacional de la Papa), во время которого устраиваются ярмарки, где можно купить самые необычные виды этого корнеплода.
Для индейцев Анд картофель был хлебом насущным. Этот насущный хлеб жители Тауантинсуйу вкушали не только в свежесобранном виде, то есть сразу после уборки урожая. Они придумали и великолепный способ консервирования основного продукта питания. Чтобы устранить из клубней влагу (а как известно, они содержат до 70 процентов воды), древние перуанцы сушили их днем на солнце, а ночью – в горах на морозе. После подобной дегидратации они мяли клубни ногами, чтобы устранить оставшуюся влагу. В результате этого остроумного способа консервирования картофеля, используемого, кстати, в Перу до сих пор, получался ценный продукт под названием "чуньо" (замороженный картофель), который хранился на государственных складах Тауантинсуйу. Этот "государственный чуньо" Инка раздавал в голодное время народу. Он был также основным продуктом питания в войсках Инки во время военных походов. Для приготовления чуньо использовались низкокачественные горьковатые темные клубни. Для знатных жителей империи, а также для Инки таким же точно образом приготавливалась "морайя" - консервированный картофель первого сорта.

Перу

Ну а в Россию картофель попал благодаря царю Петру I. Находясь в Нидерландах в конце XVII века, Петр I заинтересовался картофелем и "для расплода" прислал мешок клубней графу Шереметьеву. Повсюду, первое время, картофель считался диковинным экзотическим овощем. Россия не была исключением. На дворцовых балах и банкетах его подавали как редкое и лакомое блюдо, посыпая его сахаром, а не солью. Но этой прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни. За столом принца Бирона в царствование императрицы Анны Иоанновны (1730 - 1740 гг.) картофель часто являлся как вкусное, но вовсе не как редкое и лакомое блюдо. Со временем повышался уровень информированности граждан о вкусе и пользе картофеля, а также возможных блюдах из необычного клубня. К 1766 году картофель стали возделывать на участках Петербурга, Новгорода и в других губерниях.

Перу

На Руси картофель с трудом продвигался на поля. Крестьяне по-прежнему предпочитали репу и редьку. Даже просвещенные слои населения с предубеждением относились к картофелю. Например, княгиня Евдокия Голицына называла картофель немецким овощем, и считала, что разведение немецкого картофеля подрывает русское национальное достоинство. Старообрядцы, которых было в России немало, противились посадкам и употреблению в пищу картофеля, Они называли его "чертовым яблоком", "левком дьявола" и "плодом блудниц", их проповедники запрещали своим единоверцам выращивать и есть картофель. Противоборство старообрядцев было длительным и упорным. Еще в 1870 году недалеко от Москвы были деревни, где крестьяне не сажали картофель на своих полях.

Перу

Крестьяне считали грехом употребление иноземного овоща благодаря и тому, что картофель называли чертовым яблоком из-за созвучной немецкой "крафт тойфельс" (чертова сила). Серьезным препятствием были многочисленные отравления, поскольку в пищу крестьяне иногда употребляли зеленые ядовитые ягоды картофеля, не клубни. Поэтому под страхом каторги российские крестьяне отказывались разводить картофель. И всё же, россияне постепенно полюбили картофель.

Перу

С начала XX века производство картофеля ежегодно росло. Вначале картофель использовали только в пищу и в качестве корма для домашнего скота, потом его стали применять и в крахмало-паточной и спиртовой промышленности в качестве сырья крахмала, патоки и спирта. в 1900 году достигли 2,7, а в 1913 году – 4,2 млн. гектаров. В 1913 году площадь под посевами картофеля превысила 4 млн. га, а объем собранного картофеля составил 30 млн. тонн. В подмосковном поселке Коренево в 1919 году была создана картофельная селекционная станция. Одновременно велась научная и селекционная работа по картофелю. Русскими агрономами и селекционерами было выведено много новых сортов картофеля. В первые годы Советской власти под Москвой была создана Коренёвская картофельная селекционная станция, на базе которой в 1930 году был основан Научно-исследовательский институт картофельного хозяйства. Огромный вклад в картофелеводство внесли и ученые Всесоюзного института растениеводства в Ленинграде. Больших успехов в развитии советского картофелеводства добился профессор А.Г. Лорх, за что ему было присвоено звание Героя Социалистического Труда.
Сегодня советская школа картофелеводства утеряна, и на её место пришла европейская (Германия, Нидерланды). В Дмитровском районе серьёзные научные исследования семенного картофеля проводятся в селе Рогачёво в лабораториях компании "Дока-генные технологии".

При подготовке материала использовалась информация с сайта: http://potatoveg.ru

ОВОЩНОЙ РЫНОК ОВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ ОСТАВИТЬ ОТЗЫВ