День борща

Борщ

10 ноября празднуется День борща. Вкусное народное блюдо заслужило, чтобы его вкус отмечали раз в год. Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это – завоевание последних пары веков. А до того борщ – лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. Дискуссии про то, за кем всё-таки первенство в изобретении борща, идут уже не первое столетие. У украинцев он считается национальным блюдом (считается, что борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке), но такого же мнения, только о себе, литовцы и поляки, молдаване и румыны, белорусы и русские.

Борщ

Первые упоминания о борще на территории современной Украины датируются XIV веком (а в Польше – только XVIII веком, в дальнейшем словом Barszcz поляки стали обозначать любые супы с кислым вкусом, а в XIX веке в сельской Польше, этим словом стали обозначать и супы, приготовленные из барбариса, смородины, крыжовника, клюквы, сельдерея или слив). Нужно отметить, что история борща украинского не отличается от истории сербского или русского борща. Время рождения рецепта украинского борща, а он ближе всех к историческому предку, кроме ботвиньи), определилось:
Во-первых, свеклой, – она к нам пришла вместе с крещением Руси из Византии и Болгарии в 10 веке по самой распространенной версии. Лично я придерживаюсь версии, что свекла была на нашей земле со времен индоариев (пришли они из Азии 5-10 тысяч лет назад или их родиной была Восточная Европа – сейчас спорить не будем), а письменных свидетельств не осталось по причине полного методичного уничтожения гуманной церковью всех дохристианских хроник в течение тысячи лет. На худой конец со времен славянских племен Антов, черняховцев и пеньковцев, располагавшихся между Днестром и Днепром в 3 – 6 веках.
Во-вторых, салом. Сало то было всегда, но шибко популярным стало с момента, когда родился ислам (610 год), распространился, и мусульмане стали доставать соседей набегами. А свинину они не ели, вот сообразительные предки хохлов и перевели активы в свинину. Правда до них свинину не ели степные иудеи – хазары, например, оккупировавшие в 8 веке приднепровские территории и лихо воевавшие с мусульманами – арабами. Причины нелюбви всех южан к салу понятны – обрабатывать не научились, в жару, кто-то, когда-то объелся, отравился и запретил. В целом правильно и логично. Истории запрета на свинину на Ближнем Востоке и в Сахаре гораздо больше 3 тысяч лет.

Борщ

Что касается капусты, то чтобы её заквасить на зиму – нужна сама зима. В жаре такой продукт все равно не сохранишь. А капуста нужна кислая – иначе борщ цвета не сохранит. В Византии и Древней Греции наверняка ели светло-розовый борщ без сала, но со свежей капустой, и точно ели ботвинник. Листья свеклы в пищу идут многие тысячи лет. Но это все не то, это еще не борщ! Тем более не рецепт борща украинского! На зиму отлично квасили и свеклу – она богата сахаром и после капусты – лучший овощ, который заготавливается квашением (впрочем, насчет кислой капусты в украинском борще будет сказано немного ниже). Вот и выходит – свекла и капуста 3-4 тысячи лет назад пришли с Юга, а соленое сало и квашеная капуста были там, где снег ложится. Первыми эти продукты встретились в Районе Днепра и Днестра. Они встретились там задолго до Рождества Христова, и родился борщ по-украински. Достоверно известно, что в щи, для здоровья и для цвета стали добавлять свеклу (бурые щи – борщи!) только с Х века.
А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно. Русский борщ, это щи (шти). Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, – почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу – и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента обусловлена была, в том числе тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей – в северных, где прижилась полноценно только капуста. «Русский борщ – похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например, квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия.

Борщ

Не стоит забывать, что и само блюдо эволюционировало. Свекольный квас, сыровец – добавка для остроты – был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Но, появление картофеля и томатов – лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее – общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи – украинский, московский, летний, флотский. Украинский – по общепитовской традиции – заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда, сдобренного жгучим перцем, матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из «Золотого теленка»: «В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…». Много ли в них от той – исторической средневековой похлебки? Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Но, даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. В современные борщи добавляют помидоры, сладкий перец. Но, как известно, эти культуры – чужаки в Украине, привезенные из Америки «каких-то» двести лет назад, так же, как и картофель. Зато задолго до появления этих овощей в борще, помимо свеклы, могла быть капуста, лук, морковь, петрушка, пастернак. И то, что в течение стольких веков борщ был и остается блюдом №1 – еще одно подтверждение его необычайного вкуса.
Извечный спор славян между собой – чей борщ лучше – был, оказывается, решен еще в середине прошлого века в СССР. Лучше всего – борщ консервированный. Именно его изображение мы и находим в Каталоге советских консервов, выпущенном Пищепромиздатом в 1956 году. Многие советские люди увидели это блюдо в годы Великой отечественной войны. Его в СССР поставляли Соединенные Штаты, а потом банки с борщом вошли в жизнь и мирных граждан. Консервированный борщ выпускался в стеклянных банках, хотя порой встречались и консервы в металлической таре. Впрочем, вы и сами можете приготовить Консервированный борщ на зиму Борщ в банке на зиму – это практически полноценный борщ. Вам останется всего лишь сварить мясной бульон (во время поста можно и без мяса, еще быстрее будет готов обед), картошку и капусту, добавить баночку борща и, все, обед готов!

Борщ

Остается подсчитать, во сколько сегодня обойдется приготовление этого чудесного блюда. Рецептов борща и их вариаций существует великое множество, но есть неизменные, можно сказать, вечные составляющие, которые традиционно объединяются в так называемый борщевой набор. А для того, чтобы по достоинству оценить тот кулинарный шедевр, нужно знать не только точные рецепты. Чтобы оценить в буквальном смысле этого слова – нужно знать и его точную стоимость, выраженную в денежных единицах. Возьмем для начала самый простой вариант борщевого набора. Сразу оговоримся, что ингредиенты будем брать не самые дорогие – на дворе кризис, не до жиру. Например, можно сэкономить на немытых овощах – они стоят дешевле. Цены взяты из обычного сетевого магазина «Пятерочка» и актуальны на 15 ноября 2019 года. Итак, бюджетный вариант борщевого набора будет выглядеть примерно так:
Капуста 500 граммов (20 руб./кг). Цена 10 рублей
Свекла 200 граммов (15 руб./кг). Цена 3 рубля
Картофель 300 граммов (15 руб./кг). Цена 4,5 рубля
Морковь 200   граммов (15 руб./кг). Цена 3 рубля
Лук репчатый 150 граммов (15 руб./кг). Цена 2,25 рубля
Томатная паста «Помидорка» 50 граммов (240 руб./кг). Цена 12 рублей
Подсолнечное масло рафинированное «Злато» 30 граммов (100 руб./литр). Цена 3 рубля
Итого: 37,75 рублей
Заметили, что помидоры в целях экономии мы здесь заменили томатной пастой? Это, кстати, экономит не только средства, но и силы – не требуется возни с овощами. А при недостатке времени и желания можно и вовсе взять борщевую заправку, и заменить ею большую часть базовых ингредиентов:
Капуста 500 граммов (20 руб./кг). Цена 10 рублей
Картофель 300 граммов (15 руб./кг). Цена 4,5 рубля
Заправка свекольно-томатная для борща «Магги» 250 граммов. Цена 75 рублей
Итого: 89,5 рублей
Да, у нас и в этом случае получится борщ. Но это будет как-то неискренне, ненатурально. Как сказал бы Остап Бендер: «Низкий сорт. Не чистая работа». Поэтому наш выбор – классический, полный набор овощей для борща, включая помидоры:
Капуста 500 граммов (20 руб./кг). Цена 10 рублей
Свекла 200 граммов (15 руб./кг). Цена 3 рубля
Картофель 300 граммов (15 руб./кг). Цена 4,5 рубля
Морковь 200 граммов (15 руб./кг). Цена 3 рубля
Лук репчатый 150 граммов (15 руб./кг). Цена 2,25 рубля
Помидоры красные 300 граммов (100 руб./кг). Цена 30 рублей
Подсолнечное масло рафинированное «Злато» 30 граммов (100 руб./литр). Цена 3 рубля
Итого: 55,75 рублей
Стоп! А вы заметили, что здесь чего-то не хватает? Ну да, у нас получился постный борщ. А настоящий борщ должен быть мясным! Точнее, он должен быть сварен на мясокостном бульоне. В общем, постный борщ не входит в число наших национальных ценностей. Да и постимся мы без особого энтузиазма, от случая к случаю. Так что без мяса в борщевом наборе никак не обойтись. Вспомним классика: «Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость». Ладно, мозговую кость можно не трогать, но свиные ребрышки с мясом как раз подойдут. На такой набор 400 граммов будет как раз достаточно:
Свинина ребра 400 граммов (230 руб./кг). Цена 92 рубля
Добавив их, мы получим набор продуктов, которого хватит где-то на 3 литра прекрасного борща, что вполне позволит насытить 5–6 человек. Итак, получается, что средняя стоимость нашего базового трехлитрового борщевого набора на сегодня – 147,75 рублей. Еще раз – полный набор ингредиентов:
Капуста 500 граммов (20 руб./кг). Цена 10 рублей
Свекла 200 граммов (15 руб./кг). Цена 3 рубля
Картофель 300 граммов (15 руб./кг). Цена 4,5 рубля
Морковь 200 граммов (15 руб./кг). Цена 3 рубля
Лук репчатый 150 граммов (15 руб./кг). Цена 2,25 рубля
Помидоры красные 300 граммов (100 руб./кг). Цена 30 рублей
Подсолнечное масло рафинированное «Злато» 30 граммов (100 руб./литр). Цена 3 рубля
Свинина ребра 400 граммов (230 руб./кг). Цена 92 рубля
Итого: 147,75 рублей
Но это еще не все! Вкушать настоящий украинский борщ без сметаны – это извращение, граничащее с криминалом. Так что не будем грешить, и добавим в наш набор сметану. Ну, и без хлеба никак не обойтись. Лучше взять ржаной. Полбуханки будет вполне достаточно:
Сметана «Простоквашино» 20% 150 граммов (75 руб./300 гр). Цена 37,5 рублей
Хлеб ржаной «Яхромский» 400 граммов. Цена 30 рублей
Итого: 67,5 рублей
Вместе со сметаной и хлебом стоимость нашего борщевого набора будет уже 215,25 рублей. Но и это еще не все! Настоящие гурманы знают, что понадобятся еще как минимум два продукта. Не будем делать из этого тайны – хлеб, поданный к борщу, потребует себе сала с чесноком. Так что добавим и их:
Сало соленое «Белорусское» 100 граммов (600 руб./кг). Цена 60 рублей
Чеснок 30 граммов (130 руб./кг). Цена 4 рубля
Итого: 64 рубля
Такое развитие борщевого сюжета увеличит общую стоимость набора до 279,25 рублей. Но демоны гедонизма и эпикурейства, всегда подкреплявшие наш национальный дух, напомнят еще об одном. Скромно, но настойчиво они шепнут: «Такую закуску грешно есть помимо водки». И – уверяю вас – многие таки дрогнут, и уступят. Ну, понятно, что без фанатизма – не более 100 грамм на душу. Что ж, для отъявленных бонвиванов добавим еще и ее:
Водка «Столичная» 500 мл. (280 руб./0,5 л). Цена 280 рублей
Итого – в таком комплекте это обойдется нам уже в 560 рублей. За все удовольствия жизни надо платить... А пока – всем приятного аппетита!

16.11.2019. При подготовке материала использовалась информация с сайта: КалейдоскопЪ Праздников

ОВОЩНОЙ РЫНОК ОВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ ОСТАВИТЬ ОТЗЫВ