Агрохолдинг ЗАО "Куликово"

Одним из самых перспективных и прибыльных способ переработки является производство варёных овощей в вакуумной упаковке. Дело в том, что сегодня наблюдается тенденция перехода населения на здоровое питание, состоящее из свежих фруктов и овощей. В настоящее время спрос на овощи в вакуумной упаковке активно растет. Во-первых, это спрос со стороны кафе, ресторанов и других заведений общественного питания. Во-вторых, такие овощи можно поставлять на предприятия школьного питания, в больницы. В-третьих, очищенный картофель, морковь, свекла пользуются все большей популярностью среди конечных потребителей. Ведь это позволяет экономить не только время, но зачастую и деньги. Бывает, что купив килограмм картошки, выбрасываешь треть, оказавшуюся гнилой. Кроме того, овощи в вакуумной упаковке сберегут нежные женские руки – не нужно будет долго чистить грязную картошку в воде.
Наши пойменные хозяйства, работающие на Яхромской пойме уже давно выращивают большие объёмы «борщевого набора». Это картофель, капуста, морковь и столовая свёкла. Почти вся выращенная продукция в свежем виде идёт на прилавки сетевых магазинов. И лишь малая часть – на переработку. Одним из первых занялся переработкой овощей агрохолдинг «Дмитровские овощи». Для этого были построены линии по помывке, переработке, упаковке варёных овощей, салатных смесей, полностью готовых к употреблению. Проекты – дорогостоящие, которые быстро не окупаются. Подумывает над проектом производства варёной столовой свеклы и руководство агрохолдинга ЗАО «Куликово». Чтобы понять суть процесса переработки овощей, предлагаем рассмотреть его поэтапно.

Отделение мойки и подготовки сырья

Свежие морковь, свекла и картофель поступают в отделение мойки и переработки сырья в пластиковых или деревянных контейнерах с габаритными размерами 1200х1200х1000 или меньше. Далее с помощью универсального гидравлического опрокидывателя сырье выгружается в бункер наклонного ленточного транспортера, с помощью которого перемещается в загрузочное устройство барабанной моечной машины. При прохождении через барабан моечной машины внешняя поверхность сырья омывается холодной водопроводной водой и благодаря этому очищается от грунта. Удаление грунта из оборудования производится путем непрерывного смыва холодной водопроводной водой. После чего очищенное от грунта сырье с помощью наклонного ленточного транспортера поступает в машину щеточную моечную, где проходит контрольную очистку от остатков грунта с помощью вращающихся щеточных валов при непрерывном ополаскивании холодной водопроводной водой. Далее мытое сырье наклонным ленточным транспортером подается на транспортер инспекционный 3-х ручьевой с подсветкой.

На транспортере работают операторы, которые отбрасывают не дочищенное машинным способом сырье в периферийные каналы-ручьи транспортера. Отбросы увлекаются лентой транспортера в самотеки и скатываются в установленную под транспортером сборную тару. Далее инспектированное сырье наклонным ленточным транспортером периодически передается в машину для паровой обработки корнеплодов, где порционно обрабатывается острым паром для размягчения структуры кожуры. Далее ошпаренное сырье наклонным ленточным (или шнековым) транспортером (в случае переработки сильно искривленной моркови) передается в машину для крупной нарезки с наклонным ленточным транспортером или, минуя её, поступает щеточную машину для снятия кожуры, где очищается от распаренной кожуры специальными щеточными валами. Удаление кожуры из оборудования производится путем непрерывного смыва холодной водопроводной водой. Очищенное от кожуры сырье наклонным ленточным транспортером подается на инспекционный транспортер, на котором оператор вручную выбраковывает не дочищенное машинным способом сырье. Далее инспектированное сырье ленточным транспортером подается в отделение фасовки овощей или в машины для мелкой нарезки с наклонными ленточными транспортерами, где при измельчении приобретает необходимую для сушки форму (кубик 10х10 или 7х7, или 5х5). Нарезанное сырье ленточным транспортером подается в отделение сушки нарезанных овощей.

Отделение сушки нарезанных овощей

Мелко нарезанные овощи (10 мм), поступившие из отделения мойки и нарезки сырья по ленточному транспортеру, бланшируются и перегружаются в приемно-распределительные бункеры универсальных ленточных одноярусных сушилок с температурным зонированием. Распределенное по ленте сушилок сырье медленно механизировано продвигается в сторону выгрузки. При продвижении сырье в каждой секции сушилок продувается теплым воздухом. В целях обеспечения возможности контроля и управления процессом сушки, в каждой секции сушилок имеются индивидуальные модули подогрева и регулирования скорости воздуха, при этом, скорость ленты транспортеров сушилок тоже регулируется. Задача универсальных одноленточных сушилок с температурным зонированием состоит в том, чтобы быстро при температуре от 75°С до 110°С провести процессы подсушки и основной сушки сырья. Сырье, подсушенное в универсальных ленточных сушилках с температурным зонированием, значительно уменьшается в объеме и имеет массу в 4 раза меньше массы исходного сырья за счет удаленной влаги. Чтобы достичь премиального качества готовых сушеных овощей, досушивание полученного полупродукта горячим способом невозможно. Поэтому далее подсушенный полупродукт передается сборным ленточным транспортером в накопительную емкость, из которой распределяется по сушильным лоткам. Далее сушильные лотки с полупродуктом вручную вставляются в стеллажные тележки, которые закатываются оператором в камеры сушильного комплекса вакуумно-импульсного.  Досушка полупродукта в камерах комплекса осуществляется в условиях глубокого вакуума и низкой температуры от 30°С до 45°С. Скорость сушки несмотря на низкую рабочую температуру процесса, а также высокая энергоэффективность, 0,73 кВт на 1 кг удаленной влаги, достигаются благодаря вакуумным импульсным режимам работы сушильных камер, обеспечивающим вырывание влаги из глубинных слоев сырья и её уносу в вакуумную систему комплекса по большей части в капельном виде без испарения. После завершения автоматического цикла сушки оператор выкатывает из камер сушки тележки и растаривает лотки с готовым продуктом вручную.

Отделение варки фасованных овощей

Крупно нарезанные овощи (50 мм), поступившие из отделения мойки и нарезки сырья, передаются Z-образным перегрузочным транспортером в приемный бункер автоматического фасовочного аппарата, где автоматически упаковываются в вакуумные пакеты и далее механизировано поступают в автоматическую вакуум-упаковочную машину. (Упаковочные автоматы оборудованы операционной платформой для обслуживания). Далее вакуумированные пакеты вручную укладываются в мобильные контейнеры, перемещаются в отделение варки фасованных овощей и закатываются в специальные варочные камеры комплекта оборудования для варки овощей в вакуумных пакетах, работающие под избыточным давлением, где в автоматическом режиме при температуре более 100°С проходят тепловую обработку до состояния кулинарной готовности, после чего автоматически охлаждаются до комнатной температуры и вручную выкатываются из варочных камер. Целостность и другие технические характеристики упаковки – вакуумных пакетов с овощами – при тепловой обработке остаются неизменными, и они полностью сохраняют исходный внешний вид и герметичность. Далее вакуумированные пакеты с вареными овощами вручную перекладываются на ленту транспортера машины сушки внешней поверхности пакетов. После удаления с поверхности пакетов влаги, на них может быть нанесена этикетка ручным или механизированным способом. Этикетированные пакеты укладываются в транспортную упаковку ручным или механизированным способом.
Таким образом, при правильном составлении бизнес-плана организации производства варёных овощей в вакуумной упаковке можно выйти на самоокупаемость уже в течение двух-трёх лет. Важное значение также имеет не только правильный подбор эффективных линий по переработке, но и гибридов овощей. Это уже работа главного агронома, который знает все характеристики овощей. Например, для варки и свежего употребления идеально подойдут сорта и гибриды столовой свеклы Мулатка, Пабло (F1), Кестрел (F1). Кроме отличного вкуса (мякоть сахарная, плотная, но приятная, с нежесткой текстурой, без грубых колец), удобного в кулинарии размера (200-375 г) эти гибриды отличаются высокой урожайностью и могут долго лежать без ущерба для вкуса.